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Pour 6 personnes :
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30 la veille + 25 mn le jour

Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée
1 gros os de veau
250 g de tendrons de veau coupés en morceaux
300 g de foie gras frais
2 jaunes d’œufs
3 blancs de poireaux
2 carottes
2 pommes de terre
2 ou 3 truffes noires fraîches ou en conserve
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
sel, poivre.

Préparation :
1. La veille : mettez l’os de veau et les morceaux de tendrons dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni, recouvrez de 2 litres d’eau. Salez, poivrez et faites cuire une heure à feu moyen, à demi-couvert.

2. Pelez et râpez les carottes et les pommes de terre avec une râpe à gros trous. Jetez-les aussitôt dans le bouillon. Coupez les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm, puis, fendez-les en deux et coupez-les en lamelles fines avant de les plonger dans le bouillon. Faites cuire 15 mn dès la reprise de l’ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et conservez au frais jusqu’au lendemain.

3. Le lendemain : retirez l’os, les tendrons et le bouquet garni du bouillon. Dans six ramequins ou petites soupières individuelles, déposez une cuillerée à soupe des légumes du bouillon. Ajoutez par personne 50 g de foie gras frais détaillé en petits dés ainsi que 4 ou 5 rondelles fines de truffe. Recouvrez de bouillon froid jusqu’à 1 cm du bord.

4. Préchauffez le four à 240 °C (th.8). Etalez la pâte feuilletée sur 5 mm d’épaisseur et découpez 6 disques d’un diamètre supérieur à l’ouverture des ramequins. Soudez ces morceaux de pâte sur les ramequins puis badigeonnez-les au jaune d’œuf.

5. Enfournez et faites cuire 15 mn, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Conseil, si vous utilisez des truffes fraîches, brossez-les d’abord sous l’eau courante avec une brosse à dents avant de les peler.